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        原料對酒的質量的影響

        2019-12-02

        白酒的主要成分是乙醇和水,二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%,其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少,但對白酒質量卻有極大影響,決定白酒的香氣和口味,構成白酒的不同香型和風格。 

        乙醇:即酒精,是白酒中含量Z多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,決定了酒的度數,含量越高,酒度越高,酒性越強烈。有些人認為酒度越高,酒的質量就越好,這是一種錯誤的看法。酒分子與水分子在酒53°―54°時親合力Z強,酒的醇和度好,酒味Z諧調,茅臺酒就巧妙地利用了這一點。

        酒度高的烈性酒,對人體有害,常年飲用容易引起慢性酒精中毒,對神經系統、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。目前,除全國名優酒保持原來的酒度以外,其他白酒多數由高度酒改為降度酒。還出現了不少40°以下的低度酒。

        酸:酸是白酒中的重要呈味物質,它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用,可消除飲后上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進酒質的甜味感,但過酸的酒甜味減少,也影響口味。

         一般名優白酒的酸含量較高,超過普通液態白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量較大的兩種酸,多數白酒的乙酸超過乳酸,優質白酒的乳酸含量較高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量為乙酸的二倍左右。

        酯:白酒中的香味物質,數量Z多、影響較大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高,平均為0.2%―0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量高一倍,優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍,所以優質白酒的香味濃郁。

        高級醇:白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類,其中主要是異丁醇和異戊醇,在水溶液里呈現油狀物,所以又叫雜醇油。各種高級醇都有各自的香氣和口味,是構成白酒的香氣成分之一。

        多數高級醇似酒精味,但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當,不能過高,否則將帶來苦澀怪味。但是,如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少,酒味將會十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當,通常質量較好的白酒,高級醇:酯:酸=1.5:2:1較為適宜。

        多元醇:多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類,以甘露醇(即己六醇)的甜味Z濃。多元醇在酒內可起緩沖作用,使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內酵母酒精發酵的副產物。酒醅的低溫發酵有利于這些醇甜物質的生成,發酵緩些,發酵期長些,多元醇的積累也較高。

        此外,酚類化合物也給白酒以特殊的香氣。

        白酒中的微量成分與酒質香型的關系,通常是清香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯,濃香型白酒為己酸乙酯,米香型白酒為乙酸乙酯和B――苯乙醇,而茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么,人們對其有關成分的認識尚有爭議。通過白酒微量成分的剖析,可以看出白酒的各種微量成分的定性種類比較一致,而且在量比關系上差異甚大。正是這種差異構成了白酒各種不同的香型和風格特點。

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